Ciasto na spód do pizzy. Bez glutenu. (inspirowane "Kuchnią bez pszenicy")

Post ten uznaję za jeden z przełomowych w historii tego bloga i tym samym na mojej drodze ku lepszemu (zdrowszemu odżywianiu). Czasami niestety bywa tak, że takie posty są punktem zwrotnym lub przeczą poprzednim, kiedyś również uznanym za te przełomowe, dlatego rozumiem, że niektórzy mogą uznać mnie za osobę wpływową lub zmienną, jednak nauka ciągle rzuca nowe spojrzenia na istniejące od dawna poglądy i nie mówię, że jest to moje ostatnie zdanie w kwestii zbóż, ale na dzień dzisiejszy, dowiedziałam się wielu istotnych faktów na temat pszenicy, orkiszu i innych, że jestem zmuszona zmienić swój wpis na blogu dotyczący orkiszu. Wcześniej opisywałam tą odmianę pszenicy jako "złoto wśród zbóż" i byłaby to prawda gdyby nie fakt, że zdrowej, oryginalnej, czyli sprzed tysięcy lat, ba a nawet tej, którą jadły nasze babki, pszenicy już nie ma. Wszystkim zainteresowanym tematem polecam lekturę książki "Kuchnia bez pszenicy" Williama Davisa i przy tej okazji dziękuję za polecenie tej lektury zaprzyjaźnionej blogującej Sowie. Książka ze sporą dawką "zdrowego spojrzenia" na dzisiejsze zboża, z przepisami na alternatywne dania bez tradycyjnych mąk, przeznaczona jest zarówno dla amatorów zdrowej kuchni, jak i dla lekarzy i ludzi nauki ponieważ poparta jest obszerną bibliografią, przede wszystkim naukową. 

Ja zacznę od pizzy, bo ostatnio zaślepiona smakiem idealnego niemalże spodu pszennego u koleżanki, myślałam, że zrobiłam swój "zdrowszy" orkiszowy. Dziś wiem, że wiele zdrowszy nie jest, bo oprócz tego, że moja mąka ekologiczna i nieco szlachetniejsza, to niczym więcej od pszenicy się nie różni i działa równie niekorzystnie na nasz organizm, co oczywiście smaku jej nie ujmuje, więc od czasu do czasu zjeść sobie możemy, oczywiście poza osobami z jawnymi przeciwwskazaniami jak np. osoby z celiakią lub cukrzycą (a wg autora jeszcze z wieloma innymi schorzeniami do tej pory z dietą glutenową nie kojarzonymi, a jak się jeszcze bardziej wgłębić, to wcale gluten nie jedyny winny z tego zboża). 

 

Autor zaleca również odstawić inne, bezglutenowe zboża, głównie ze względu na ich wysoki indeks glikemiczny, i pozostaje przy roślinach oleistych jak len, migdały, kokos. Jednak wszystko ma dwie strony medalu, więc i z tymi produktami nie możemy przesadzić, tym bardziej, że ich termiczna obróbka powoduje utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest niekorzystne dla naszego zdrowia. Także jak we wszystkim należy zachować umiar i mądrze korzystać z rad autora. Ja postanowiłam łączyć te "mąki" z innymi mąkami bezglutenowymi lub po prostu je nimi zastępować. Mąka kokosowa wydaje się być bezpieczna ponieważ zawiera nasycone kwasy tłuszczowe, odporne na wysokie temperatury.
Zdaję sobie sprawę, że dla większości, to rozwiązania dość egzotyczne, co wiąże się zarówno z ich dostępnością, ceną i innością (w stosunku do naszych, krajowych produktów skrobiowych). Dlatego jedynie inspirując się wiedzą zebraną przez W. Davisa, ale również opierając się zdrowym rozsądkiem stworzyłam własny bezglutenowy spód do pizzy.

Składniki:

70g mąki gryczanej najlepiej jasnej (i jeszcze do podsypania stolnicy i wałka)

50g świeżo zmielonych migdałów blanszowanych*

50g mąki z ciecierzycy lub innej bezglutenowej

50g mąki ziemniaczanej 

80ml ciepłej wody

15-20g drożdży świeżych

1 łyżka oliwy

łyżeczka soli

szczypta cukru nierafinowanego

Mąkę gryczaną, z cieciorki i ziemniaczaną wymieszać z ciepłą wodą, cukrem i drożdżami. Pozostawić na ok. 15 min. w ciepłym miejscu. Migdały zmielić (lub użyć gotowej tzw. mąki migdałowej, polecam jednak mielić je na świeżo, wtedy mamy pewność że nie są one zjełczałe). Mączkę migdałową połączyć z zaczynem, oliwą i dosolić do smaku. Wszystko wyrobić jak ciasto na pizzę i zostawić pod bawełnianą ściereczką w ciepłym miejscu jeszcze na 10 min. W tym czasie rozgrzać piekarnik do ok. 220'C i przygotować sos oraz składniki. Po 10 minutach podsypać stolnicę mąką gryczaną i rozwałkować ciasto bardzo cienko (na kilka mm). Posmarować sosem pomidorowo-ziołowym, oprószyć serem i ułożyć ulubione składniki, u mnie: biała mozzarella jako podstawa, a na wierzchu, szpinak, gruszka, serek brie, cebula czerwona i płatki migdałowe. Piec ok. 10 min w temp. 220'C, a następne 5-10 min  zmniejszać temp. aż do 180'C. Ciasto jest nieco inne niż tradycyjne, ale w smaku bardzo podobne, za to nieco bardziej kruche, ale wciąż miękkie.