piątek, 17 stycznia 2014

Ciasto na spód do pizzy. Bez glutenu. (inspirowane "Kuchnią bez pszenicy")






Post ten uznaję za jeden z przełomowych w historii tego bloga i tym samym na mojej drodze ku lepszemu (zdrowszemu odżywianiu). Czasami niestety bywa tak, że takie posty są punktem zwrotnym lub przeczą poprzednim, kiedyś również uznanym za te przełomowe, dlatego rozumiem, że niektórzy mogą uznać mnie za osobę wpływową lub zmienną, jednak nauka ciągle rzuca nowe spojrzenia na istniejące od dawna poglądy i nie mówię, że jest to moje ostatnie zdanie w kwestii zbóż, ale na dzień dzisiejszy, dowiedziałam się wielu istotnych faktów na temat pszenicy, orkiszu i innych, że jestem zmuszona zmienić swój wpis na blogu dotyczący orkiszu. Wcześniej opisywałam tą odmianę pszenicy jako "złoto wśród zbóż" i byłaby to prawda gdyby nie fakt, że zdrowej, oryginalnej, czyli sprzed tysięcy lat, ba a nawet tej, którą jadły nasze babki, pszenicy już nie ma. Wszystkim zainteresowanym tematem polecam lekturę książki "Kuchnia bez pszenicy" Williama Davisa i przy tej okazji dziękuję za polecenie tej lektury zaprzyjaźnionej blogującej Sowie. Książka ze sporą dawką "zdrowego spojrzenia" na dzisiejsze zboża, z przepisami na alternatywne dania bez tradycyjnych mąk, przeznaczona jest zarówno dla amatorów zdrowej kuchni, jak i dla lekarzy i ludzi nauki ponieważ poparta jest obszerną bibliografią, przede wszystkim naukową. 




























Ja zacznę od pizzy, bo ostatnio zaślepiona smakiem idealnego niemalże spodu pszennego u koleżanki, myślałam, że zrobiłam swój "zdrowszy" orkiszowy. Dziś wiem, że wiele zdrowszy nie jest, bo oprócz tego, że moja mąka ekologiczna i nieco szlachetniejsza, to niczym więcej od pszenicy się nie różni i działa równie niekorzystnie na nasz organizm, co oczywiście smaku jej nie ujmuje, więc od czasu do czasu zjeść sobie możemy, oczywiście poza osobami z jawnymi przeciwwskazaniami jak np. osoby z celiakią lub cukrzycą (a wg autora jeszcze z wieloma innymi schorzeniami do tej pory z dietą glutenową nie kojarzonymi, a jak się jeszcze bardziej wgłębić, to wcale gluten nie jedyny winny z tego zboża). 



 




Autor zaleca również odstawić inne, bezglutenowe zboża, głównie ze względu na ich wysoki indeks glikemiczny, i pozostaje przy roślinach oleistych jak len, migdały, kokos. Jednak wszystko ma dwie strony medalu, więc i z tymi produktami nie możemy przesadzić, tym bardziej, że ich termiczna obróbka powoduje utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest niekorzystne dla naszego zdrowia. Także jak we wszystkim należy zachować umiar i mądrze korzystać z rad autora. Ja postanowiłam łączyć te "mąki" z innymi mąkami bezglutenowymi lub po prostu je nimi zastępować. Mąka kokosowa wydaje się być bezpieczna ponieważ zawiera nasycone kwasy tłuszczowe, odporne na wysokie temperatury.
Zdaję sobie sprawę, że dla większości, to rozwiązania dość egzotyczne, co wiąże się zarówno z ich dostępnością, ceną i innością (w stosunku do naszych, krajowych produktów skrobiowych). Dlatego jedynie inspirując się wiedzą zebraną przez W. Davisa, ale również opierając się zdrowym rozsądkiem stworzyłam własny bezglutenowy spód do pizzy.







Składniki:

70g mąki gryczanej najlepiej jasnej (i jeszcze do podsypania stolnicy i wałka)
50g świeżo zmielonych migdałów blanszowanych*
50g mąki z ciecierzycy lub innej bezglutenowej
50g mąki ziemniaczanej 
80ml ciepłej wody
15-20g drożdży świeżych
1 łyżka oliwy
łyżeczka soli
szczypta cukru nierafinowanego



Mąkę gryczaną, z cieciorki i ziemniaczaną wymieszać z ciepłą wodą, cukrem i drożdżami. Pozostawić na ok. 15 min. w ciepłym miejscu. Migdały zmielić (lub użyć gotowej tzw. mąki migdałowej, polecam jednak mielić je na świeżo, wtedy mamy pewność że nie są one zjełczałe). Mączkę migdałową połączyć z zaczynem, oliwą i dosolić do smaku. Wszystko wyrobić jak ciasto na pizzę i zostawić pod bawełnianą ściereczką w ciepłym miejscu jeszcze na 10 min. W tym czasie rozgrzać piekarnik do ok. 220'C i przygotować sos oraz składniki. Po 10 minutach podsypać stolnicę mąką gryczaną i rozwałkować ciasto bardzo cienko (na kilka mm). Posmarować sosem pomidorowo-ziołowym, oprószyć serem i ułożyć ulubione składniki, u mnie: biała mozzarella jako podstawa, a na wierzchu, szpinak, gruszka, serek brie, cebula czerwona i płatki migdałowe. Piec ok. 10 min w temp. 220'C, a następne 5-10 min  zmniejszać temp. aż do 180'C. Ciasto jest nieco inne niż tradycyjne, ale w smaku bardzo podobne, za to nieco bardziej kruche, ale wciąż miękkie.






8 komentarzy:

  1. "dlatego rozumiem, że niektórzy mogą uznać mnie za osobę wpływową lub zmienną" - no coś Ty, na tym polega rozwój właśnie, że nie robisz ciągle tego samego podczas gdy świat i wiedza wokół Ciebie się zmienia:)
    Też kiedyś uważałam, że pełnoziarniste mąki to samo zdrowie, potem przerzuciłam się na orkiszową, potem żytnią, w następnej kolejności bezglutenowe, teraz dołączyły bezzbożowe, haha, ciekawe co jeszcze przede mną;)
    Kiedyś słodziłam cukrem, potem fruktozą, teraz ksylitolem, a za chwilę może się okazać, że ksylitol też jednak nie taki dobry;)
    Cieszę się, że Cię zainspirowałam do zmian:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. już dziś usłyszałam, że zachowuję się jak "psychiczna" ;) ale nic na to nie poradzę, że ta książka mnie przekonuje :D Dzięki jeszcze raz :)

      Usuń
  2. Niekoniecznie w tym przypadku mamy doczynienia ze "zdrową" pizzą:D
    Pozwole sobie przytoczyć informacje na temat migdałów, które są poddawane działaniu wysokiej temp:

    "Migdały są bardzo smacznym i cennym uzupełnieniem codziennej diety. Należy jednak pamiętać, że ich dobroczynny wpływ na zdrowie zniknie, jeśli zostaną poddane obróbce termicznej (gotowaniu, pieczeniu czy prażeniu). W wysokiej temperaturze wchodzące w ich skład nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w kwasy tłuszczowe trans - tym samym związki o korzystnym wpływie na zdrowie zmieniają się w szkodliwe tłuszcze trans, które działają w organizmie jak wolne rodniki. Obniżają poziom dobrego cholesterolu (HDL) i podwyższają poziom złego cholesterolu (LDL), powodują tycie, stany zapalne w organizmie, wywołują syndrom X (zespół oporności na insulinię) i cukrzycę.

    Dlatego pamiętajmy, że w naszych przepisach najlepiej unikać obróbki termicznej migdałów: nieprzetworzone są równie smaczne, a ich spożycie jest nieporównanie korzystniejsze dla zdrowia."

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście biorę to pod uwagę, ale migdałów nie ma tu za wiele, poza tym stosowalibyśmy jedynie dietę surową, ewentualnie warzywną, żeby uniknąć toksycznej transformacji związków chemicznych, bo przecież jak nie akrylamid, to akroleina, albo właśnie utlenione NKT... Niemniej w tym przypadku olej kokosowy w połączeniu z kwasami nienasyconymi, dzięki zawartości tłuszczów nasyconych działa poniekąd stabilizująco na NKT. Dlatego w obróbce termicznej warto je łączyć.

      Usuń
    2. Ja ostatnio dostałam pytanie, czy mielenie kaszy jaglanej na mąkę nie wpływa na tę ostatnią niekorzystnie, bo to wzrost temperatury.
      Kontrowersji dotyczących zdrowotności produktów czy technik jest mnóstwo i czasem sobie myślę, że może lepiej nie nazywać tego zdrowym jedzeniem, tylko jeść, jeśli nam odpowiada;)
      Tak Kamila, zwolennicy diety raw twierdzą, że tylko takie produkty zapewniają pełne zdrowie. Każda obróbka niszczy coś.
      A z drugiej strony jak oglądam programy kulinarne z różnych stron świata, to widzę, że wszędzie prawie na świecie i to w mało cywilizowanych miejscach (czyli tam, gdzie żywi się tradycyjnie od pokoleń), potrawy spożywa się na ciepło w przeważającej większości. Przygotowane najczęściej na żywym ogniu. Nie dość, że nie powinni się przecież dogrzewać, bo tam gorąco, to jeszcze tracą (wg naszych teorii) przez obróbkę właściwości, a jednak. Kuchnia Pięciu Przemian to często długie gotowanie, bo podnosi energię pokarmów.
      I tak ze wszystkim, sprzeczności na każdym kroku, czyli wiem, że nic nie wiem;)
      Ale może to dobrze, bo jesteśmy zmuszeni ciągle poszukiwać...?:)

      Usuń
    3. Dokładnie zawsze powtarzam, że należy wybierać, to co dla nas akurat najlepsze (jest to indywidualny wybór). A wszelkie wypieki i tak zdarzają się stosunkowo rzadko.

      Usuń
  3. ciekawa jestem jak smakuje takie ciasto...mąką z ciecierzycy to dla mnie nowość :)

    OdpowiedzUsuń
  4. mąki z ciecierzycy jeszcze nie dodawałam do pizzy ale dobrze wiedzieć że się sprawdza

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...