Domowy chleb bezglutenowy bez gumy guar. Gryczano-ryżowy.

W końcu udał mi się bezglutenowy chlebek, którym mogę się z Wami podzielić. Do tej pory piekłam pieczywo mieszane, ale zawsze z mąką orkiszową, ale odkąd odstawiliśmy gluten to zamieniliśmy pieczywo na ziemniaki, bo bezglutenowe wypieki to spore wyzwanie. Przed tym małym sukcesem było mnóstwo konsultacji (dzęki Basiu) i wsparcia w innych sprawdzonych przepisach, aż w końcu dopasowałam go do naszych potrzeb i smaków. Dobrze mieć sprawdzony przepis na smaczny chleb bez glutenu, tak na wszelki wypadek... tylko odkąd nam się udał, to pieczemy co 3 dni i mam wrażenie, że teraz będzie fascynacja kanapkami w mojej kuchni ;) Podaję przepis na 1 bochenek z formy o wymiarach ok. 18/12 cm.




 

Składniki:

mix mąk:

160g mąki gryczanej (zmielonej gryki niepalonej)

170g mąki ryżowej (zmielonego ryżu białego)

65g siemienia lnianego mielonego

ciasto właściwe:

200g mixu mąk (przesianego przez sito)

120g mąki gryczanej gładkiej (gotowej)

50g skrobi ziemniaczanej
40g ziemniaków gotowanych

20g błonnika jabłkowego (zamiast gumy guar)

2-3 łyżeczki soli różowej

ok. 370 ml ciepłej wody

2 łyżeczki cukru

15g drożdży świeżych

łyżeczka zakwasu aktywnego lub sok z ogórków kiszonych lub niepasteryzowany ocet jabłkowy (zamiast części wody)

Chleb robię w sylikonowej formie, tradycyjną trzeba wysmarować i oprószyć mąką lub otrębami gryczanymi. Do 200g mixu  mąk dodałam 120g mąki gryczanej gotowej (gładszej niż moje zmielone), 50g skrobi ziemniaczanej, 20g błonnika jabłkowego i ok. 2,5 łyżeczki soli - mam małe łyżeczki. 

Najpierw zrobiłam zaczyn z 15g drożdży, 200 ml ciepłej wody z 2 łyżeczkami cukru trzcinowego, 4 łyżkami mixu tych mąk (ma być dość luźny) i łyżeczką zakwasu. Wymieszałam drewniana łyżką i odstawiłam w ciepłe miejsce pod ściereczką aż podrósł o ok. 1/3 objętości. Później wymieszałam go z mixem mąk i dodałam ok. 40g ugotowanych i ugniecionych ziemniaków (moje były z wczoraj z olejem kokosowym) i do tego dodałam ok. 170 ml wody. Ciasto powinno być konsystencji gęstej śmietany - nie lejącej się, a wykładanej łyżką. Przełożylam do foremki, wierzch wygładziłam mokrą ręka i oprószyłam mąką i wstawiałam do piekarnika do temp. ok. 30'C. Zostawiłam na ok. godzinę pod ściereczką. Wyrosło ładnie, zdjęłam ścierkę i włączyłam piekarnik (góra-dól) do 190'C i jak osiągnął temp. nastawialm na 40 minut. Po upływie 40 min wyjęłam bochenek z foremki i położyłam do góry spodem na kratce w piekarniku żeby doszedł od dołu i odparował. Opiekałam jeszcze przez ok. 20 min na zmianę góra-dół/termoobieg (jak włączałam termoobieg, to zmniejszałam temp. do 170'. Wyjęłam na kratkę i kroiłam dopiero jak ostygł.

 

Chlebek jest super, jak dla mnie. W planach bezglutenowy chleb bez drożdży na zakwasie gryczanym. Tym razem zamiast części wody można dodać trochę octu jabłkowego domowego, albo kwasu z ogórków lub kapusty. Przechowuję go zawiniętego w ściereczkę i torebkę foliową. Zachowuje świeżość do kilku dni, jeśli zostanie to zasuszam na bezglutenową "bułkę" tartą.