niedziela, 2 marca 2014

Domowy chleb bezglutenowy bez gumy guar. Gryczano-ryżowy.





W końcu udał mi się bezglutenowy chlebek, którym mogę się z Wami podzielić. Do tej pory piekłam pieczywo mieszane, ale zawsze z mąką orkiszową, ale odkąd odstawiliśmy gluten to zamieniliśmy pieczywo na ziemniaki, bo bezglutenowe wypieki to spore wyzwanie. Przed tym małym sukcesem było mnóstwo konsultacji (dzęki Basiu) i wsparcia w innych sprawdzonych przepisach, aż w końcu dopasowałam go do naszych potrzeb i smaków. Dobrze mieć sprawdzony przepis na smaczny chleb bez glutenu, tak na wszelki wypadek... tylko odkąd nam się udał, to pieczemy co 3 dni i mam wrażenie, że teraz będzie fascynacja kanapkami w mojej kuchni ;) Podaję przepis na 1 bochenek z formy o wymiarach ok. 18/12 cm.




 























Składniki:

mix mąk:

160g mąki gryczanej (zmielonej gryki niepalonej)
170g mąki ryżowej (zmielonego ryżu białego)
65g siemienia lnianego mielonego


ciasto właściwe:

200g mixu mąk (przesianego przez sito)
120g mąki gryczanej gładkiej (gotowej)
50g skrobi ziemniaczanej
40g ziemniaków gotowanych
20g błonnika jabłkowego (zamiast gumy guar)
2-3 łyżeczki soli różowej

ok. 370 ml ciepłej wody
2 łyżeczki cukru
15g drożdży świeżych
łyżeczka zakwasu aktywnego lub sok z ogórków kiszonych lub niepasteryzowany ocet jabłkowy (zamiast części wody)










Chleb robię w sylikonowej formie, tradycyjną trzeba wysmarować i oprószyć mąką lub otrębami gryczanymi. Do 200g mixu  mąk dodałam 120g mąki gryczanej gotowej (gładszej niż moje zmielone), 50g skrobi ziemniaczanej, 20g błonnika jabłkowego i ok. 2,5 łyżeczki soli - mam małe łyżeczki. 
Najpierw zrobiłam zaczyn z 15g drożdży, 200 ml ciepłej wody z 2 łyżeczkami cukru trzcinowego, 4 łyżkami mixu tych mąk (ma być dość luźny) i łyżeczką zakwasu. Wymieszałam drewniana łyżką i odstawiłam w ciepłe miejsce pod ściereczką aż podrósł o ok. 1/3 objętości. Później wymieszałam go z mixem mąk i dodałam ok. 40g ugotowanych i ugniecionych ziemniaków (moje były z wczoraj z olejem kokosowym) i do tego dodałam ok. 170 ml wody. Ciasto powinno być konsystencji gęstej śmietany - nie lejącej się, a wykładanej łyżką. Przełożylam do foremki, wierzch wygładziłam mokrą ręka i oprószyłam mąką i wstawiałam do piekarnika do temp. ok. 30'C. Zostawiłam na ok. godzinę pod ściereczką. Wyrosło ładnie, zdjęłam ścierkę i włączyłam piekarnik (góra-dól) do 190'C i jak osiągnął temp. nastawialm na 40 minut. Po upływie 40 min wyjęłam bochenek z foremki i położyłam do góry spodem na kratce w piekarniku żeby doszedł od dołu i odparował. Opiekałam jeszcze przez ok. 20 min na zmianę góra-dół/termoobieg (jak włączałam termoobieg, to zmniejszałam temp. do 170'. Wyjęłam na kratkę i kroiłam dopiero jak ostygł.



 




Chlebek jest super, jak dla mnie. W planach bezglutenowy chleb bez drożdży na zakwasie gryczanym. Tym razem zamiast części wody można dodać trochę octu jabłkowego domowego, albo kwasu z ogórków lub kapusty. Przechowuję go zawiniętego w ściereczkę i torebkę foliową. Zachowuje świeżość do kilku dni, jeśli zostanie to zasuszam na bezglutenową "bułkę" tartą. 





8 komentarzy:

  1. czy błonnik jabłkowy jest konieczny w tym przypadku?
    I ile tych ziemniaków trzeba dodać?:) I czy też muszą być czy można je pominąć?:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z czego wynika chęć pominięcia ziemniaków i błonnika? Obydwa składniki nadają miękkości i sprężystości, więc bez nich chleb może być bardziej suchy i może się kruszyć, bo nie zawiera glutenu, ale można spróbować.

      Usuń
  2. a już widzę że 40g ziemniaków:D czy mogę je pominąć i dodać coś innego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zamiast skrobi ziemniaczanej można użyć np. tapiokę, czyli skrobię z manioku

      Usuń
    2. raczej ugotowanego ziemniaka nie zastąpi, ewentualnie ugotowany bób lub inny groch owszem, choć też może szybko wysychać, ziemniaki ładnie trzymają wilgoć :)

      Usuń
    3. W składnikach nie masz tych gotowanych ziemniaków, stąd sądziłam, że chodzi o skrobię. Ja kiedyś robiłam bezgluten z tartą cukinią innym razem z marchwką i też dawało radę, ale możliwe, że ziemniaki są tu lepsze

      Usuń
    4. no tak marchewka gotowana też zdaje egzamin i dynia, chociaż też do chleba dałabym ten ziemniak ;), ale moze kiedys sprobuje bez, cukinii nie próbowałam, już poprawione, uleciało mi

      Usuń
  3. A co to jest ten błonnik jabłkowy ?????:/

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...